La qualité boulangère du blé canadien de force roux de printemps est-elle altérée par la gestion biologique?

H. Mason¹, A. Navabi¹, B. Frick², J. O’Donovan³, D. Niziol⁴ et D. Spaner¹*

Résumé
Le blé canadien de force roux de printemps est reconnu comme étant un blé de première qualité, parfait en boulangerie et pour la panification grâce à ses qualités supérieures à la mouture, ses caractéristiques de cuisson et sa teneur en protéines. La production de blé biologique est en plein essor au Canada, stimulée par la demande croissante des consommateurs pour des produits à base de blé biologique. Il peut, cependant, y avoir des différences dans la qualité boulangère et la qualité meunière selon que le blé est cultivé en gestion biologique ou conventionnelle; ce qui est attribuable aux dissimilarités existant entre les sols cultivés selon l’un ou l’autre mode de gestion, ainsi qu’aux pratiques agriculturales.

Cinq cultivars de blé roux de printemps (CWRS) mis en circulation entre 1885 et 1997 ont été cultivés selon les 2 modes de gestion, puis on a évalué leur potentiel de panification. Plusieurs caractéristiques ont été étudiées, notamment le poids au boisseau, la teneur en protéines, le rendement en farine, la dureté du grain et plusieurs paramètres mixométriques.

Le poids au boisseau du blé en gestion conventionnelle s’est avéré plus élevé, alors qu’on n’a pas observé de différences dans la teneur en protéines entre les deux types de culture. On a observé un volume de sédimentation SDS plus élevé et un gluten plus ferme avec le blé de gestion conventionnelle, tandis que le blé de gestion biologique montrait une tendance à une viscosité supérieure de la pâte.

Les cultivars différaient au plan de la teneur en protéines, du rendement en farine, de la dureté du grain et des paramètres mixométriques, avec Park et McKenzie supérieurs aux autres, et particulièrement à Red Fife, un cultivar beaucoup plus ancien.

Les effets des interactions entre gestion et variété semblent indiquer que les cultivars affichent des caractéristiques de cuisson assez distinctes selon le mode de gestion – biologique ou conventionnelle.

Rien n’a semblé indiquer, d’autre part, que les cultivars plus anciens (élaborés avant l’utilisation répandue des pesticides et des engrais chimiques) conviennent mieux, sur le plan de la qualité boulangère, à la production biologique.


Source
Renewable Agriculture and Food Systems (2006) 22: 157–167

(1) Department of Agricultural, Food, and Nutritional Science, Université de l’Alberta, Edmonton, AB, T6G 2P5, Canada.
(2) Centre d’agriculture biologique du Canada, a/s du Département des sciences végétales, Université de la Saskatchewan, 51, Campus Drive, Saskatoon, SK, S7N 5A8, Canada.
(3) Agriculture et Agroalimentaire Canada, Beaverlodge, AB, T0H 0C0, Canada.
(4) Agriculture et Agroalimentaire Canada, Winnipeg, MB, R3T 2M9, Canada.
*Auteur-ressource : dean.spaner@ualberta.ca


English


Affiché en janvier 2008