Amélioration du goût du porc et de la qualité du gras par l’élevage du porc dans les systèmes Sylvan : application potentielle d’un marché à créneaux pour le porc Ossabaw

C. W. Talbott^1*, M. T. See², P. Kaminsky³, D. Bixby⁴, M. Sturek⁵, I. L. Brisbin⁶ and C. Kadzere¹

Résumé
Notre approvisionnement mondial en aliments devient plus vulnérable alors que nous continuons à perdre diverses ressources génétiques. Le porc Ossabaw est une race sauvage exclusive en Amérique du Nord, parent éloigné du porc ibère, et il est considéré comme une race sauvage en danger.

L’objectif de notre projet agricole participatif était d’examiner les caractéristiques de la viande et du gras des porcs Ossabaw issus de systèmes de gestion alternative quant à l’application d’un marché à créneaux.

À une ferme, huit porcs Ossabaw ont été choisis au hasard pour paître dans un pâturage de graminées et ils ont été nourris d’une ration de maïs/soya (MS) de choix ou placés sur un lot de forêt mixte à feuilles caduques et on leur a donné libre choix entre des arachides de choix en écaille (A), des comprimés de luzerne (L) des feuillus mixtes (régime que l’on regroupe sous l’appellation « PAM » englais, soit peanut, alfafa, mast).

Les deux régimes n’ont pas eu d’effet sur les données de production du porc Ossabaw ni sur les caractéristiques de la qualité du porc; toutefois, les profils du gras ont été modifiés. Les porcs Ossabaw pesaient environ 70 kg après 400 jours et ont produit des côtelettes présentant de petits faux-filets (21 à 23 cm2) et une trace minimale de dépôts de gras intramusculaire (1 %). Le ratio d’acide gras non saturé par rapport à celui de l’acide gras saturé a été amélioré, passant de 1,6 à 2,6 (P<0,01), après que les porcs aient été nourris au moyen d’un régime PAM.

Les porcs Ossabaw élevés en forêt ont été considérés plus savoureux par les critiques gastronomiques et les chefs réputés que ceux nourris de manière traditionnelle. Les paissons des feuillus offrent la possibilité d’améliorer le goût du porc pour les marchés à créneaux et l’utilisation d’une ressource de forêt renouvelable comme source de nourriture.

En ce qui concerne la ferme deux, huit jeunes truies Ossabaw et huit croisements de descendance (de races européennes) ont été attribués au hasard à un des deux lots de terre battue et nourris selon un libre choix de ration de maïs/soya (MS) ou d’un régime composé d’arachides de choix en écaille et de comprimés de luzerne (AL) (même ration que celle mentionnée précédemment, mais sans paisson). Les porcs Ossabaw se sont développés à près d’un tiers aussi rapidement que les porcs croisés et pesaient environ 80 % du poids des porcs croisés au double de leur âge. Les zones de faux-filet des porcs croisés étaient presque deux fois aussi importantes que celles des porcs Ossabaw, alors que les dépôts de gras dorsal sous-cutané était de près de la moitié. Comparativement au régime maïs/soya (MS), la ration composée d’arachides en écaille de choix et de comprimés de luzerne (AL) diminuait les acides gras saturés de 23 %, alors que les acides gras polyinsaturés augmentaient de 60 %. Les ratios d’acide gras non saturé par rapport aux ratios d’acides gras saturés se sont améliorés, passant de 1,5 à 2,2 (P<0,01) lorsque les animaux étaient nourris au moyen d’un régime AL (arachides en écaille de choix et comprimés de luzerne).

Les écarts (P<0,05) des profils d’acides gras non saturés ont été observés quant aux effets sur la race. Les porcs Ossabaw ont présenté des niveaux supérieurs de 8 % d’acide gras monoinsaturé et des niveaux d’acide gras polyinsaturé inférieurs de 18 % aux porcs croisés. Lorsque cela a été ajusté afin de tenir compte des effets sur la race, aucune différence des caractéristiques sensorielles du régime maïs/soya (MS) par rapport au régime d’arachides de choix en écaille et de comprimés de luzerne (AL) n’a été détectée par un groupe d’experts spécialisés. La viande des porcs Ossabaw étaient plus savoureuse que celle des porcs croisés (2,3 contre 1,6); (P<0.05).


Source
Renewable Agriculture and Food Systems (2006) 21: 183-191


Author Locations and Affiliations
(1) Sustainable Integrated Systems transforming agriculture (SISta), 293 Rufus Brewer Road, Silver City, NC 27344, USA. *Corresponding author: ChuckTalbott293@aol.com
(2) Department of Animal Science, North Carolina State University, Box 7621, Park Hall, Raleigh, NC 27695-7621, USA.
(3) Food and Wine Section, The New York Times, Brooklyn, NY, USA.
(4) American Livestock Breeds Conservancy, Box 477, Pittsboro, NC 27312, USA.
(5) Department of Cellular and Integrative Physiology, Indiana University School of Medicine, 635 Barnhill Drive, Room 385, Indianapolis, IN 46202-5120, USA.
(6) Savannah River Ecology Laboratory, PO Drawer E, Asiken, SC 29802, USA.


English


Publié en septembre 2007