Un producteur de canola fier de son produit spécialisé

par Ed White
Western Producer, bureau de Winnipeg, 27 avril 2006

L’entreprise agricole de Tony Marshall fait exactement ce que les producteurs de canola devraient faire, d’après de nombreux experts. Elle fabrique un produit exclusif, très intéressant, qui n’a rien à voir avec le bon vieux canola, peu attrayant.

Ce producteur de la région de Calgary affirme qu’il a fait de son huile de canola extra vierge un produit de qualité supérieure lucratif qui l’a entraîné assez loin le long de la chaîne d’approvisionnement. « Elle a certainement été bien accueillie sur le marché », indique M. Marshall, qui produit l’huile de canola biologique Highwood Crossing Farm depuis 12 ans. « Nous avons sorti notre ferme du domaine des produits de base et créé un produit de marque qui nous permet de fixer nos prix et d’éviter les hauts et les bas du marché. »

La ferme de Tony Marshall produit et commercialise des huiles de canola et de lin pressées à froid, ainsi que du granola biologique, des mélanges à muffins et à crêpes et des farines moulues sur pierre à partir de cultures biologiques. La ferme a une production certifiée biologique, mais elle ne cultive plus le canola pour en embouteiller l’huile, car un trop grand nombre de ses voisins cultivent des variétés de canola génétiquement modifiées. Les agriculteurs du grand nord de l’Alberta, « là où des tas de pierres et de broussailles séparent les fermes », cultivent le canola biologique pour lui.

Obtenir cette huile spéciale de canola, la presser et la commercialiser n’est pas facile, mais M. Marshall précise qu’il a trouvé un créneau qui lui fera gagner le montant supplémentaire qu’il lui faut pour couvrir tous les frais de production. Ses meilleurs clients sont les chefs de restaurants haut de gamme, qui utilisent l’huile dans leurs recettes et affichent leur attachement aux ingrédients locaux. Ils sont prêts à payer plus cher pour un produit que leurs clients désirent, selon eux.

« En vendant l’huile aux chefs cuisiniers et aux restaurants, je ne cherche pas seulement un seuil de prix », poursuit M. Marshall. « Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un bon restaurant qu’il va l’utiliser. » Tony Marshall obtient son huile de canola tout comme les producteurs d’huile d’olive de qualité supérieure obtiennent la leur. Il ne la filtre ni ne la raffine, ce qui fait qu’elle est très colorée, épaisse et pleine de saveur, contrairement à l’huile de canola transformée, qui est pratiquement transparente. Selon Tony Marshall, l’huile de canola non raffinée a un léger goût de moutarde et « de nombreux chefs affirment qu’elle est similaire à l’huile d’olive de la région de Toscane, en Italie ». Elle est aussi plus jaune que l’huile de canola ordinaire.

Tony Marshall peut demander autant d’argent que pour de l’huile d’olive extra vierge, mais seuls quelques clients sont prêts à payer ce prix. « Beaucoup de chefs se disent, ‘pourquoi ne pas tout simplement utiliser de l’huile d’olive extra vierge’ », poursuit M. Marshall. Mais, selon M. Marshall, les chefs qui tiennent à utiliser des produits alimentaires locaux et qui font la promotion de la cuisine régionale croient qu’une huile de canola biologique, pleine de saveur, produite localement, vaut mieux qu’une huile d’olive importée. Et c’est là-dessus qu’il se concentre. Safeway et quelques épiceries indépendantes vendent les huiles de canola Highwood Crossing, tout comme certains magasins d’aliments naturels.
L’huile est vendue dans des bouteilles d’huile d’olive en verre coloré importées d’Italie, et non pas dans des gros bidons de plastique, comme la plupart des autres huiles de canola. Tony Marshall affirme que cela est important pour l’image du produit. « Les bouteilles de verre foncé reflètent la qualité de ce que nous tentons de faire. »

L’intégration d’un triturateur et d’autre machinerie de transformation de produits alimentaires n’a été ni bon marché, ni simple, dit-il, mais cela lui a permis de survivre aux fluctuations de l’économie agricole. « Nous donnons une valeur ajoutée à nos cultures. C’est le secret qui nous permet de rentabiliser notre exploitation, dans cette partie du monde. »

« Si nous n’étions qu’une autre ferme biologique cultivant un certain produit pour le vendre à quelqu’un d’autre, qui le transforme, il ne s’agirait alors que d’un autre produit de base. » Mais M. Marshall espère bien que tous les agriculteurs ne se mettront pas à produire une huile de canola de qualité supérieure, car pour l’instant, seuls quelques chefs cuisiniers et certains magasins s’intéressent à ce produit spécialisé. « Le milieu des chefs est relativement restreint », précise M. Marshall. « Je ne crois pas que le marché soit suffisamment étendu pour que tout le monde puisse s’y jeter. »

Cet article a été publié pour la première fois dans Western Producer et est reproduit ici par le CABC avec son autorisation.